Produkcja margaryny

Margaryna: to pasta do smarowania, pieczenia i gotowania.Pierwotnie został stworzony jako substytut masła w 1869 roku we Francji przez Hippolyte Mège-Mouriès.Margaryna składa się głównie z uwodornionych lub rafinowanych olejów roślinnych i wody.

Podczas gdy masło jest wytwarzane z tłuszczu z mleka, margaryna jest wytwarzana z olejów roślinnych i może również zawierać mleko.W niektórych lokalizacjach jest potocznie określany jako „oleo”, skrót od oleomargaryny.

Margaryna, podobnie jak masło, składa się z emulsji typu woda w tłuszczu, z maleńkimi kropelkami wody rozproszonymi równomiernie w fazie tłuszczowej, która ma stabilną postać krystaliczną.Margaryna ma minimalną zawartość tłuszczu 80%, tak samo jak masło, ale w przeciwieństwie do masła, odmiany margaryny o obniżonej zawartości tłuszczu mogą być również oznaczane jako margaryna.Margarynę można stosować zarówno do smarowania, jak i do pieczenia i gotowania.Jest również powszechnie stosowany jako składnik innych produktów spożywczych, takich jak ciastka i ciasteczka, ze względu na szeroki zakres funkcji.

Obecnie podstawowa metoda wytwarzania margaryny polega na emulgowaniu mieszanki uwodornionych olejów roślinnych z odtłuszczonym mlekiem, schładzaniu mieszanki w celu jej zestalenia i obróbce w celu poprawy tekstury.Tłuszcze roślinne i zwierzęce są podobnymi związkami o różnych temperaturach topnienia.Tłuszcze, które są płynne w temperaturze pokojowej, są ogólnie znane jako oleje.Temperatury topnienia są związane z obecnością podwójnych wiązań węgiel-węgiel w składnikach kwasów tłuszczowych.Większa liczba wiązań podwójnych daje niższe temperatury topnienia.
Częściowe uwodornienie typowego oleju roślinnego do typowego składnika margaryny.Większość wiązań podwójnych C=C jest usuwana w tym procesie, co podnosi temperaturę topnienia produktu.

Zwykle oleje naturalne są uwodorniane przez przepuszczanie wodoru przez olej w obecności katalizatora niklowego w kontrolowanych warunkach.Dodatek wodoru do wiązań nienasyconych (podwójne wiązania alkenowe C=C) powoduje powstanie nasyconych wiązań CC, skutecznie podwyższających temperaturę topnienia oleju i tym samym „utwardzając” go.Wynika to ze wzrostu sił van der Waalsa pomiędzy cząsteczkami nasyconymi w porównaniu z cząsteczkami nienasyconymi.Jednakże, ponieważ ograniczenie ilości tłuszczów nasyconych w diecie człowieka może przynieść korzyści zdrowotne, proces jest kontrolowany tak, że tylko tyle wiązań jest uwodornianych, aby uzyskać wymaganą teksturę.

Podobno wytworzone w ten sposób margaryny zawierają tłuszcz uwodorniony.Ta metoda jest obecnie stosowana w przypadku niektórych margaryn, chociaż proces ten został opracowany i czasami stosuje się inne katalizatory metaliczne, takie jak pallad.Jeśli uwodornienie jest niepełne (częściowe utwardzenie), stosunkowo wysokie temperatury stosowane w procesie uwodorniania mają tendencję do przekształcania niektórych podwójnych wiązań węgiel-węgiel w formę „trans”.Jeśli te konkretne wiązania nie zostaną uwodornione podczas procesu, nadal będą obecne w końcowej margarynie w cząsteczkach tłuszczów trans, których spożycie, jak wykazano, jest czynnikiem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych.Z tego powodu w przemyśle margarynowym coraz rzadziej stosuje się tłuszcze częściowo utwardzone.Niektóre oleje tropikalne, takie jak olej palmowy i olej kokosowy, są naturalnie półstałe i nie wymagają uwodornienia.

Nowoczesna margaryna może być wytwarzana z szerokiej gamy tłuszczów zwierzęcych lub roślinnych, zmieszanych z odtłuszczonym mlekiem, solą i emulgatorami.Dostępne na rynku produkty do smarowania z margaryną i tłuszczem roślinnym mogą zawierać od 10 do 90% tłuszczu.W zależności od ostatecznej zawartości tłuszczu i przeznaczenia (smarowanie, gotowanie lub pieczenie) poziom wody i stosowanych olejów roślinnych będzie się nieznacznie różnić.Olej jest tłoczony z nasion i rafinowany.Następnie jest mieszany z tłuszczem stałym.Jeżeli do olejów roślinnych nie dodaje się tłuszczów stałych, te ostatnie przechodzą proces pełnego lub częściowego uwodornienia w celu ich zestalenia.

Powstała mieszanka jest mieszana z wodą, kwasem cytrynowym, karotenoidami, witaminami i mlekiem w proszku.Emulgatory, takie jak lecytyna, pomagają równomiernie rozprowadzić fazę wodną w oleju, a także powszechnie dodaje się sól i konserwanty.Ta emulsja olejowo-wodna jest następnie podgrzewana, mieszana i chłodzona.Bardziej miękkie margaryny w tubkach są wykonane z mniej uwodornionych, bardziej płynnych olejów niż margaryna blokowa.

Powszechne są trzy rodzaje margaryny:
Miękkie tłuszcze roślinne do smarowania, bogate w jedno- lub wielonienasycone tłuszcze, które są wytwarzane z krokosza barwierskiego, słonecznika, soi, nasion bawełny, rzepaku lub oliwy z oliwek.
Margaryna w butelce do gotowania lub dań na wierzch
Twarda, na ogół bezbarwna margaryna do gotowania lub pieczenia.
Mieszanie z masłem.
Wiele popularnych obecnie sprzedawanych past do smarowania to mieszanki margaryny i masła lub innych produktów mlecznych.Mieszanie, które służy do poprawy smaku margaryny, było od dawna nielegalne w krajach takich jak Stany Zjednoczone i Australia.Zgodnie z dyrektywami Unii Europejskiej produkt margarynowy nie może być nazywany „masłem”, nawet jeśli większość składa się z naturalnego masła.W niektórych krajach europejskich produkty do smarowania i margaryny na bazie masła są sprzedawane jako „mieszanki masła”.
Mieszanki masła stanowią teraz znaczącą część rynku do smarowania stołowego.Marka „Nie mogę uwierzyć, że to nie masło!”zrodziło wiele produktów do smarowania o podobnej nazwie, które można teraz znaleźć na półkach supermarketów na całym świecie, o nazwach takich jak „Beautifully Butterfully”, „Butterlicious”, „Butterly Butterly” i „You'd Butter Believe It”.Te mieszanki masła unikają ograniczeń dotyczących etykietowania dzięki technikom marketingowym, które sugerują silne podobieństwo do prawdziwego masła.Takie nazwy handlowe prezentują produkt konsumentom inaczej niż wymagane etykiety produktów, które nazywają margarynę „częściowo uwodornionym olejem roślinnym”.

Odżywianie
Dyskusje dotyczące wartości odżywczej margaryn i past do smarowania toczą się wokół dwóch aspektów — całkowitej ilości tłuszczu oraz rodzajów tłuszczu (tłuszcz nasycony, tłuszcz trans).Zwykle w tym kontekście włączane jest również porównanie margaryny z masłem.

Ilość tłuszczu.
Rola masła i tradycyjnej margaryny (80% tłuszczu) jest podobna pod względem ich zawartości energetycznej, ale powszechnie dostępne są również niskotłuszczowe margaryny i produkty do smarowania pieczywa.

Tłuszcz nasycony.
Nasycone kwasy tłuszczowe nie zostały jednoznacznie powiązane z podwyższonym poziomem cholesterolu we krwi.Zastąpienie tłuszczów nasyconych i nienasyconych trans nienasyconymi tłuszczami jednonienasyconymi i wielonienasyconymi jest skuteczniejsze w zapobieganiu chorobie wieńcowej serca u kobiet niż zmniejszenie ogólnego spożycia tłuszczów.Zobacz kontrowersje dotyczące tłuszczów nasyconych i chorób układu krążenia.
Tłuszcze roślinne mogą zawierać od 7% do 86% nasyconych kwasów tłuszczowych.Oleje płynne (olej rzepakowy, olej słonecznikowy) plasują się na niższym poziomie, podczas gdy oleje tropikalne (olej kokosowy, olej z ziaren palmowych) i oleje w pełni utwardzone (uwodornione) plasują się na górnym końcu skali.Mieszanka margaryny to mieszanka obu rodzajów składników.Ogólnie rzecz biorąc, twardsze margaryny zawierają więcej tłuszczów nasyconych.
Typowa margaryna z miękkiej wanny zawiera od 10% do 20% tłuszczów nasyconych.Zwykły tłuszcz maślany zawiera od 52 do 65% tłuszczów nasyconych.

Tłuszcz nienasycony.
Stwierdzono, że spożywanie nienasyconych kwasów tłuszczowych obniża poziom cholesterolu LDL i zwiększa poziom cholesterolu HDL we krwi, zmniejszając w ten sposób ryzyko zachorowania na choroby sercowo-naczyniowe.
Istnieją dwa rodzaje olejów nienasyconych: tłuszcze jedno- i wielonienasycone, które są uznawane za korzystne dla zdrowia w przeciwieństwie do tłuszczów nasyconych.Niektóre powszechnie uprawiane oleje roślinne, takie jak olej rzepakowy (i jego odmiana rzepakowa), olej słonecznikowy, krokoszowy i oliwa z oliwek zawierają duże ilości tłuszczów nienasyconych.Podczas wytwarzania margaryny niektóre nienasycone tłuszcze mogą zostać przekształcone w tłuszcze uwodornione lub tłuszcze trans w celu nadania im wyższej temperatury topnienia, tak aby były stałe w temperaturze pokojowej.
Kwasy tłuszczowe omega-3 to rodzina wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które okazały się szczególnie korzystne dla zdrowia.Jest to jeden z dwóch Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych, nazywany tak, ponieważ ludzie nie potrafią go wyprodukować i muszą go pozyskiwać z pożywienia.Kwasy tłuszczowe omega-3 pozyskiwane są głównie z tłustych ryb łowionych w wodach na dużych szerokościach geograficznych.Są stosunkowo rzadkie w źródłach roślinnych, w tym w margarynie.
Jednak w niektórych olejach roślinnych można znaleźć jeden rodzaj kwasów tłuszczowych Omega-3, kwas alfa-linolenowy (ALA).Olej lniany zawiera -do-% ALA i staje się popularnym suplementem diety dla konkurencyjnych olejów rybich;oba są często dodawane do margaryn premium.Starożytna roślina oleista, camelina sativa, zyskała ostatnio popularność ze względu na wysoką zawartość kwasów Omega-3 (- do-%), i została dodana do niektórych margaryn.Olej konopny zawiera około -% ALA.Niewielkie ilości ALA znajdują się w olejach roślinnych, takich jak olej sojowy (-%), olej rzepakowy (-%) i olej z kiełków pszenicy (-%).
Kwasy tłuszczowe omega-6.
Kwasy tłuszczowe omega-6 są również ważne dla zdrowia.Obejmują one niezbędny kwas tłuszczowy, kwas linolowy (LA), który występuje obficie w olejach roślinnych uprawianych w klimacie umiarkowanym.Niektóre, takie jak konopie (-%) i pospolity olej margarynowy, kukurydziany (-%), bawełniany (-%) i słonecznikowy (-%), mają duże ilości, ale większość umiarkowanych nasion oleistych ma ponad -% LA.Margaryna jest bardzo bogata w kwasy tłuszczowe omega-6.Współczesne diety zachodnie są często dość bogate w Omega-6, ale bardzo ubogie w Omega-3.Stosunek omega-6 do omega– wynosi zazwyczaj – do –.Duże ilości omega-6 zmniejszają działanie omega-3.Dlatego zaleca się, aby proporcja w diecie była mniejsza niż 4:1, chociaż optymalna proporcja może być bliższa 1:1.

Tłuszcze trans.
W przeciwieństwie do innych tłuszczów stosowanych w diecie, kwasy tłuszczowe trans nie są niezbędne i nie przynoszą żadnych znanych korzyści dla zdrowia ludzkiego.Istnieje pozytywna tendencja liniowa między spożyciem kwasów tłuszczowych trans a stężeniem cholesterolu LDL, a zatem zwiększone ryzyko choroby wieńcowej poprzez podniesienie poziomu cholesterolu LDL i obniżenie poziomu cholesterolu HDL.
Kilka dużych badań wykazało związek między spożywaniem dużych ilości tłuszczów trans a chorobą niedokrwienną serca i prawdopodobnie innymi chorobami, co skłoniło wiele rządowych agencji zdrowia na całym świecie do zalecenia zminimalizowania spożycia tłuszczów trans.
W Stanach Zjednoczonych powszechne jest częściowe uwodornienie w wyniku preferowania olejów produkowanych w kraju.Jednak od połowy lat 90. wiele krajów na całym świecie zaczęło odchodzić od stosowania częściowo uwodornionych olejów.Doprowadziło to do produkcji nowych odmian margaryny, które zawierają mniej tłuszczu Tran lub nie zawierają go wcale.
Cholesterole.
Nadmiar cholesterolu stanowi zagrożenie dla zdrowia, ponieważ złogi tłuszczu stopniowo zatykają tętnice.Spowoduje to, że przepływ krwi do mózgu, serca, nerek i innych części ciała stanie się mniej wydajny.Cholesterol, choć potrzebny metabolicznie, nie jest niezbędny w diecie.Organizm ludzki wytwarza cholesterol w wątrobie, dostosowując produkcję do przyjmowanego pokarmu, produkując około 1g cholesterolu dziennie lub 80% potrzebnego cholesterolu całkowitego.Pozostałe 20% pochodzi bezpośrednio z pożywienia.
Dlatego ogólne spożycie cholesterolu jako pokarmu ma mniejszy wpływ na poziom cholesterolu we krwi niż rodzaj spożywanego tłuszczu.Jednak niektóre osoby są bardziej wrażliwe na cholesterol w diecie niż inne.Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków stwierdza, że ​​zdrowi ludzie nie powinni codziennie spożywać więcej niż 300 mg cholesterolu.
Większość margaryn jest pochodzenia roślinnego i dlatego nie zawiera cholesterolu.100 gramów masła zawiera 178 mg cholesterolu.
Estry steroli roślinnych i estry stanoli
Do niektórych margaryn i środków do smarowania dodano estry steroli roślinnych lub stanoli roślinnych ze względu na ich działanie obniżające poziom cholesterolu.Kilka badań wykazało, że spożywanie około 2 gramów dziennie zapewnia obniżenie poziomu cholesterolu LDL o około 10%.
Akceptacja rynkowa
Margaryna, a zwłaszcza wielonienasycona margaryna, stała się głównym składnikiem zachodniej diety i w połowie XX wieku wyprzedziła masło. Na przykład w Stanach Zjednoczonych w 1930 r. przeciętna osoba zjadała ponad 8,2 kg masło rocznie i nieco ponad 2 funty (0,91 kg) margaryny.Pod koniec XX wieku przeciętny Amerykanin zjadł około 5 funtów (2,3 kg) masła i prawie 8 funtów (3,6 kg) margaryny.
Margaryna ma szczególną wartość rynkową dla tych, którzy przestrzegają żydowskich przepisów żywieniowych Kaszrutu.Kashrut zabrania mieszania mięsa i produktów mlecznych;dlatego dostępne są ściśle koszerne margaryny bezmleczne.Są one często wykorzystywane przez konsumentów koszernych do dostosowywania przepisów, które wykorzystują mięso i masło lub w wypiekach, które będą podawane z posiłkami mięsnymi.Niedobór margaryny paschalnej w 2008 r. w Ameryce wywołał wiele konsternacji w społeczności przestrzegającej zasad koszerności.
Margaryna, która nie zawiera produktów mlecznych, może również stanowić wegański substytut masła.
Uwodorniony olej roślinny stosowany w miękkiej margarynie.
Uwodorniony olej roślinny zapobiega topnieniu i oddzielaniu się margaryny w temperaturze pokojowej.
Większość margaryny jest zwykle wytwarzana z emulsji odtłuszczonego mleka i oleju roślinnego.Pierwsza margaryna była właściwie zrobiona głównie z tłuszczu wołowego.Ja na przykład cieszę się, że zmienili przepis.Więcej informacji znajdziesz na:
Margaryna produkowana jest z olejów roślinnych otrzymywanych z tłuszczów roślinnych i odtłuszczonego mleka.Te oleje roślinne obejmują kukurydzę, nasiona bawełny, soję i nasiona krokosza barwierskiego.Aby zrobić margarynę z oleju roślinnego zacznij od wydobycia oleju z nasion takich jak: kukurydza, rzepak czy krokosz barwierski.Olej jest gotowany na parze w celu zniszczenia przeciwutleniaczy i witamin.
Aby zrobić margarynę z oleju roślinnego zacznij od wydobycia oleju z nasion takich jak: kukurydza, rzepak czy krokosz barwierski.Olej jest gotowany na parze w celu zniszczenia przeciwutleniaczy i witamin.Następnie olej jest mieszany z silnie toksyczną substancją zwaną niklem, która działa jak katalizator.Następnie umieścisz olej w reaktorze, w bardzo wysokich temperaturach i pod ciśnieniem w procesie znanym jako uwodornienie emulsyfikacyjne.Do oleju dodaje się emulgatory, aby usunąć grudki i olej jest ponownie parowany.Wybielanie odbywa się tak, aby uzyskać szary kolor i dodawane są syntetyczne witaminy i sztuczne barwniki.
Oleje roślinne są wytwarzane albo tłoczone na zimno, takie jak oliwa i sezam, a także są rafinowane.Oleje rafinowane obejmują krokosz barwierski lub rzepak.
Istnieje wiele olejów, które są używane w przygotowywaniu żywności i przepisach.Oleje roślinne są klasyfikowane ze względu na ich pochodzenie i temperaturę gotowania.
Aby uzyskać więcej informacji na temat formuły lub sposobu kiszenia Margaryny/Masła, skontaktuj się z kontem naszej firmy.