Margaryna: to pasta do smarowania, pieczenia i gotowania. Pierwotnie zostało stworzone jako substytut masła w 1869 roku we Francji przez Hippolyte Mège-Mouriès. Margaryna wytwarzana jest głównie z uwodornionych lub rafinowanych olejów roślinnych i wody.

Podczas gdy masło wytwarza się z tłuszczu z mleka, margaryna jest wytwarzana z olejów roślinnych i może również zawierać mleko. W niektórych krajach jest potocznie określany jako „oleo”, co jest skrótem od oleomargaryny.

Margaryna, podobnie jak masło, składa się z emulsji typu woda w tłuszczu, w której maleńkie kropelki wody są równomiernie rozproszone w fazie tłuszczowej, która ma stabilną postać krystaliczną. Margaryna ma minimalną zawartość tłuszczu wynoszącą 80%, tak samo jak masło, ale w przeciwieństwie do masła odmiany margaryny o obniżonej zawartości tłuszczu mogą być również oznaczane jako margaryna. Margarynę można stosować zarówno do smarowania, jak i do pieczenia i gotowania. Jest również powszechnie stosowany jako składnik innych produktów spożywczych, takich jak ciasta i ciasteczka, ze względu na jego szeroki zakres funkcjonalności.

Podstawowa metoda wytwarzania margaryny polega obecnie na emulgowaniu mieszanki uwodornionych olejów roślinnych z odtłuszczonym mlekiem, schładzaniu mieszaniny w celu jej zestalenia i obróbce w celu poprawy tekstury. Tłuszcze roślinne i zwierzęce to podobne związki o różnych temperaturach topnienia. Tłuszcze, które są płynne w temperaturze pokojowej, są ogólnie znane jako oleje. Temperatury topnienia są związane z obecnością podwójnych wiązań węgiel-węgiel w składnikach kwasów tłuszczowych. Większa liczba wiązań podwójnych daje niższą temperaturę topnienia.
Częściowe uwodornienie typowego oleju roślinnego do typowego składnika margaryny. W procesie tym usuwa się większość podwójnych wiązań C=C, co podnosi temperaturę topnienia produktu.

Zwykle naturalne oleje uwodornia się poprzez przepuszczanie wodoru przez olej w obecności katalizatora niklowego, w kontrolowanych warunkach. Dodanie wodoru do wiązań nienasyconych (alkenów podwójnych wiązań C=C) powoduje powstanie nasyconych wiązań CC, skutecznie podnosząc temperaturę topnienia oleju i tym samym „twardniejąc” go. Wynika to ze wzrostu sił van der Waalsa pomiędzy cząsteczkami nasyconymi w porównaniu z cząsteczkami nienasyconymi. Ponieważ jednak ograniczenie ilości tłuszczów nasyconych w diecie człowieka może przynieść korzyści zdrowotne, proces ten jest kontrolowany w taki sposób, aby uwodornieniu uległa tylko wystarczająca ilość wiązań, aby uzyskać wymaganą teksturę.

Mówi się, że wytworzone w ten sposób margaryny zawierają uwodorniony tłuszcz. Metodę tę stosuje się obecnie w przypadku niektórych margaryn, chociaż proces ten został opracowany i czasami stosuje się inne katalizatory metaliczne, takie jak pallad. Jeśli uwodornienie jest niepełne (częściowe utwardzenie), stosunkowo wysokie temperatury stosowane w procesie uwodornienia mają tendencję do przekształcania niektórych podwójnych wiązań węgiel-węgiel w formę „trans”. Jeśli te szczególne wiązania nie zostaną uwodornione w trakcie procesu, nadal będą obecne w końcowej margarynie w cząsteczkach tłuszczów trans, których spożycie jest czynnikiem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Z tego powodu w przemyśle margarynowym coraz rzadziej stosuje się tłuszcze częściowo utwardzone. Niektóre oleje tropikalne, takie jak olej palmowy i olej kokosowy, są naturalnie półstałe i nie wymagają uwodornienia.

Nowoczesną margarynę można wytwarzać z szerokiej gamy tłuszczów zwierzęcych lub roślinnych, zmieszanych z odtłuszczonym mlekiem, solą i emulgatorami. Margaryna i tłuszcze roślinne do smarowania dostępne na rynku mogą zawierać od 10 do 90% tłuszczu. W zależności od końcowej zawartości tłuszczu i przeznaczenia (smarowanie, gotowanie lub pieczenie) poziom wody i użytych olejów roślinnych będzie się nieznacznie różnić. Olej jest tłoczony z nasion i rafinowany. Następnie miesza się go ze stałym tłuszczem. Jeśli do olejów roślinnych nie dodaje się tłuszczów stałych, te ostatnie poddawane są procesowi pełnego lub częściowego uwodornienia w celu ich zestalenia.

Powstałą mieszankę miesza się z wodą, kwaskiem cytrynowym, karotenoidami, witaminami i mlekiem w proszku. Emulgatory, takie jak lecytyna, pomagają równomiernie rozprowadzić fazę wodną w oleju. Często dodaje się także sól i konserwanty. Następnie tę emulsję olejowo-wodną ogrzewa się, miesza i chłodzi. Bardziej miękkie margaryny w tubach są wytwarzane z mniej uwodornionych, a bardziej płynnych olejów niż margaryna blokowa.

Powszechnie stosowane są trzy rodzaje margaryny:
Miękkie produkty do smarowania tłuszczów roślinnych, bogate w jedno- lub wielonienasycone kwasy tłuszczowe, produkowane z krokosza barwierskiego, słonecznika, soi, nasion bawełny, rzepaku lub oliwy z oliwek.
Margaryna w butelce do gotowania lub przykrywania potraw
Twarda, zazwyczaj bezbarwna margaryna do gotowania lub pieczenia.
Mieszanie z masłem.
Wiele popularnych obecnie sprzedawanych produktów do smarowania stołu to mieszanki margaryny i masła lub innych produktów mlecznych. Mieszanie, które służy do poprawy smaku margaryny, było przez długi czas nielegalne w takich krajach jak Stany Zjednoczone i Australia. Zgodnie z dyrektywami Unii Europejskiej produkt margarynowy nie może być nazywany „masłem”, nawet jeśli w większości składa się z masła naturalnego. W niektórych krajach europejskich produkty do smarowania i margaryny na bazie masła są sprzedawane jako „mieszanki masła”.
Mieszanki maślane stanowią obecnie znaczną część rynku smarowideł stołowych. Marka „Nie wierzę, że to nie masło!” zaowocowało wieloma produktami do smarowania o podobnych nazwach, które można obecnie znaleźć na półkach supermarketów na całym świecie, pod nazwami takimi jak „Pięknie maślany”, „Maślany”, „Utterly Butterly” i „You’d Butter Believe It”. W przypadku tych mieszanek maślanych unika się ograniczeń w zakresie etykietowania, stosując techniki marketingowe sugerujące silne podobieństwo do prawdziwego masła. Takie nazwy handlowe przedstawiają produkt konsumentom inaczej niż wymagane etykiety produktów, które nazywają margarynę „częściowo uwodornionym olejem roślinnym”.

Odżywianie
Dyskusje na temat wartości odżywczej margaryn i smarowideł toczą się wokół dwóch aspektów – całkowitej ilości tłuszczu oraz rodzaju tłuszczu (tłuszcze nasycone, tłuszcze trans). Zwykle w tym kontekście uwzględnia się również porównanie margaryny i masła.

Ilość tłuszczu.
Rola masła i tradycyjnej margaryny (80% tłuszczu) jest podobna pod względem wartości energetycznej, ale szeroko dostępne są również margaryny i produkty do smarowania o niskiej zawartości tłuszczu.

Tłuszcz nasycony.
Nasycone kwasy tłuszczowe nie zostały jednoznacznie powiązane z podwyższonym poziomem cholesterolu we krwi. Zastąpienie tłuszczów nasyconych i trans nienasyconych nieuwodornionymi tłuszczami jednonienasyconymi i wielonienasyconymi jest bardziej skuteczne w zapobieganiu chorobie niedokrwiennej serca u kobiet niż zmniejszenie całkowitego spożycia tłuszczów. Zobacz kontrowersje dotyczące tłuszczów nasyconych i chorób układu krążenia.
Tłuszcze roślinne mogą zawierać od 7% do 86% nasyconych kwasów tłuszczowych. Oleje płynne (olej rzepakowy, olej słonecznikowy) znajdują się na najniższym poziomie, podczas gdy oleje tropikalne (olej kokosowy, olej z ziaren palmowych) i oleje całkowicie utwardzone (uwodornione) znajdują się na górnym końcu skali. Mieszanka margaryny jest mieszaniną obu typów składników. Ogólnie rzecz biorąc, twardsze margaryny zawierają więcej tłuszczów nasyconych.
Typowa margaryna miękka zawiera od 10% do 20% tłuszczów nasyconych. Zwykły tłuszcz maślany zawiera od 52 do 65% tłuszczów nasyconych.

Nienasycony tłuszcz.
Stwierdzono, że spożycie nienasyconych kwasów tłuszczowych obniża poziom cholesterolu LDL i zwiększa poziom cholesterolu HDL we krwi, zmniejszając w ten sposób ryzyko zapadnięcia na choroby sercowo-naczyniowe.
Istnieją dwa rodzaje olejów nienasyconych: tłuszcze jedno- i wielonienasycone, przy czym oba są uznawane za korzystne dla zdrowia w przeciwieństwie do tłuszczów nasyconych. Niektóre powszechnie uprawiane oleje roślinne, takie jak olej rzepakowy (i jego odmiana rzepakowa), słonecznikowy, szafranowy i oliwa z oliwek zawierają duże ilości tłuszczów nienasyconych. Podczas produkcji margaryny część tłuszczów nienasyconych można przekształcić w tłuszcze uwodornione lub tłuszcze trans w celu nadania im wyższej temperatury topnienia, tak aby stały się stałe w temperaturze pokojowej.
Kwasy tłuszczowe Omega-3 to rodzina wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które, jak stwierdzono, są szczególnie korzystne dla zdrowia. Jest to jeden z dwóch niezbędnych kwasów tłuszczowych, nazywany tak dlatego, że człowiek nie jest w stanie go wytworzyć i musi pozyskiwać go z pożywienia. Kwasy tłuszczowe Omega-3 pozyskiwane są głównie z tłustych ryb łowionych w wodach położonych na dużych szerokościach geograficznych. Są stosunkowo rzadkie w źródłach roślinnych, w tym w margarynie.
Jednak w niektórych olejach roślinnych można znaleźć jeden rodzaj kwasu tłuszczowego Omega-3, kwas alfa-linolenowy (ALA). Olej lniany zawiera do% ALA i staje się popularnym suplementem diety w stosunku do konkurencyjnych olejów rybnych; oba są często dodawane do margaryn premium. Starożytna roślina oleista, Camlina sativa, zyskała ostatnio popularność ze względu na wysoką zawartość Omega-3 (-do-%) i została dodana do niektórych margaryn. Olej konopny zawiera około -% ALA. Niewielkie ilości ALA znajdują się w olejach roślinnych, takich jak olej sojowy (-%), olej rzepakowy (-%) i olej z kiełków pszenicy (-%).
Kwasy tłuszczowe omega-6.
Ważne dla zdrowia są także kwasy tłuszczowe omega-6. Należą do nich niezbędny kwas tłuszczowy – kwas linolowy (LA), który występuje obficie w olejach roślinnych uprawianych w klimacie umiarkowanym. Niektóre, takie jak konopie (-%) i popularne oleje margarynowe, kukurydziany (-%), z nasion bawełny (-%) i słonecznikowy (-%), zawierają duże ilości, ale większość nasion oleistych z strefy umiarkowanej ma ponad -% LA. Margaryna jest bardzo bogata w kwasy tłuszczowe omega-6. Współczesne diety zachodnie są często dość bogate w kwasy Omega-6, ale bardzo ubogie w Omega-3. Stosunek omega-6 do omega- wynosi zazwyczaj - do -. Duże ilości kwasów omega-6 osłabiają działanie kwasów omega-3. Dlatego zaleca się, aby proporcja w diecie była mniejsza niż 4:1, choć optymalna proporcja może być bliższa 1:1.

Tran jest gruby.
W przeciwieństwie do innych tłuszczów w diecie, kwasy tłuszczowe trans nie są niezbędne i nie zapewniają żadnych znanych korzyści dla zdrowia ludzkiego. Istnieje dodatni trend liniowy pomiędzy spożyciem kwasów tłuszczowych trans a stężeniem cholesterolu LDL, a co za tym idzie zwiększonym ryzykiem choroby niedokrwiennej serca, poprzez podniesienie poziomu cholesterolu LDL i obniżenie poziomu cholesterolu HDL.
Kilka dużych badań wykazało związek między spożyciem dużych ilości tłuszczów trans a chorobą niedokrwienną serca i prawdopodobnie niektórymi innymi chorobami, co skłoniło wiele rządowych agencji zdrowia na całym świecie do zalecenia minimalizacji spożycia tłuszczów trans.
W USA częściowe uwodornienie jest powszechne w wyniku preferowania olejów produkowanych w kraju. Jednakże od połowy lat 90-tych wiele krajów na świecie zaczęło odchodzić od stosowania olejów częściowo uwodornionych. Doprowadziło to do produkcji nowych odmian margaryny, które zawierają mniej tłuszczu tran lub nie zawierają go wcale.
Cholesterole.
Nadmiar cholesterolu stanowi zagrożenie dla zdrowia, ponieważ złogi tłuszczu stopniowo zatykają tętnice. Spowoduje to, że przepływ krwi do mózgu, serca, nerek i innych części ciała stanie się mniej wydajny. Cholesterol, choć potrzebny metabolicznie, nie jest niezbędny w diecie. Organizm ludzki wytwarza cholesterol w wątrobie, dostosowując jego produkcję do spożycia pożywienia, wytwarzając około 1 g cholesterolu dziennie, czyli 80% potrzebnego całkowitego cholesterolu w organizmie. Pozostałe 20% pochodzi bezpośrednio z pożywienia.
Dlatego też całkowite spożycie cholesterolu w pożywieniu ma mniejszy wpływ na poziom cholesterolu we krwi niż rodzaj spożywanego tłuszczu. Jednak niektóre osoby są bardziej wrażliwe na cholesterol w diecie niż inne. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków stwierdza, że ​​zdrowi ludzie nie powinni spożywać więcej niż 300 mg cholesterolu dziennie.
Większość margaryn jest na bazie roślinnej i dlatego nie zawiera cholesterolu. 100 gramów masła zawiera 178 mg cholesterolu.
Estry steroli roślinnych i estry stanoli
Do niektórych margaryn i produktów do smarowania dodaje się estry steroli roślinnych lub estry stanoli roślinnych ze względu na ich działanie obniżające poziom cholesterolu. Kilka badań wykazało, że spożycie około 2 gramów dziennie zapewnia redukcję cholesterolu LDL o około 10%.
Akceptacja rynku
Margaryna, zwłaszcza margaryna wielonienasycona, stała się głównym składnikiem zachodniej diety i w połowie XX wieku wyprzedziła popularność masła. Na przykład w Stanach Zjednoczonych w 1930 r. przeciętny człowiek zjadał ponad 18 funtów (8,2 kg) masło rocznie i nieco ponad 2 funty (0,91 kg) margaryny. Pod koniec XX wieku przeciętny Amerykanin zjadał około 5 funtów (2,3 kg) masła i prawie 8 funtów (3,6 kg) margaryny.
Margaryna ma szczególną wartość rynkową dla tych, którzy przestrzegają żydowskich praw żywieniowych dotyczących kaszrutu. Kaszrut zabrania mieszania mięsa i produktów mlecznych; stąd dostępne są wyłącznie koszerne margaryny niemleczne. Są one często wykorzystywane przez konsumentów koszernych do dostosowywania przepisów wykorzystujących mięso i masło lub do wypieków podawanych z posiłkami mięsnymi. Niedobór margaryny paschalnej w Ameryce w 2008 r. wywołał wiele konsternacji w społeczności przestrzegającej koszerności.
Margaryna niezawierająca produktów mlecznych może również stanowić wegański substytut masła.
Uwodorniony olej roślinny stosowany w miękkiej margarynie.
Uwodorniony olej roślinny zapobiega topieniu i oddzielaniu się margaryny w temperaturze pokojowej.
Większość margaryny jest zwykle wytwarzana w drodze emulsji odtłuszczonego mleka i oleju roślinnego. Pierwsza margaryna była faktycznie wytwarzana głównie z tłuszczu wołowego. Ja na przykład cieszę się, że zmienili przepis. Więcej informacji znajdziesz na:
Margaryna wytwarzana jest z olejów roślinnych otrzymywanych z tłuszczów roślinnych i odtłuszczonego mleka. Te oleje roślinne obejmują kukurydzę, nasiona bawełny, soję i nasiona krokosza barwierskiego. Aby wyprodukować margarynę z oleju roślinnego, zacznij od wyekstrahowania oleju z nasion takich jak: kukurydza, rzepak czy szafran. Olej jest parowany w celu zniszczenia przeciwutleniaczy i witamin.
Aby wyprodukować margarynę z oleju roślinnego, zacznij od wyekstrahowania oleju z nasion takich jak: kukurydza, rzepak czy szafran. Olej jest parowany w celu zniszczenia przeciwutleniaczy i witamin. Następnie olej miesza się z silnie toksyczną substancją zwaną niklem, która działa jak katalizator. Następnie umieścisz olej w reaktorze, w bardzo wysokich temperaturach i ciśnieniu, w procesie znanym jako uwodornienie emulgujące. Do oleju dodaje się emulgatory w celu usunięcia grudek i olej ponownie poddaje się parowaniu. Wybielanie przeprowadza się w celu uzyskania szarego koloru, dodając syntetyczne witaminy i sztuczne barwniki.
Oleje roślinne są tłoczone na zimno, takie jak oliwa i sezam, a także są rafinowane. Do olejów rafinowanych zalicza się szafranowy lub rzepakowy.
Istnieje wiele olejów używanych do przygotowywania żywności i przepisów. Oleje roślinne dzieli się na kategorie ze względu na pochodzenie i temperaturę gotowania.
Aby uzyskać więcej informacji na temat receptury lub sposobu konserwowania margaryny/masła, skontaktuj się z kontem naszej firmy.