Jaka jest różnica między masłem a margaryną?

Margaryna ma podobny smak i wygląd do masła, ale ma kilka wyraźnych różnic. Margaryna została opracowana jako substytut masła. W XIX wieku masło stało się powszechnym składnikiem diety ludzi utrzymujących się z ziemi, ale dla tych, którzy tego nie robili, było drogie. Ludwik Napoleon III, cesarz Francji z połowy stulecia o socjalistycznych poglądach, zaoferował nagrodę każdemu, kto przedstawi akceptowalny,

Proces ciągły-How jest najczęściej stosowaną metodą produkcji morgaryny. Jeżeli jako płynną bazę stosuje się mleko, łączy się je w komorze z solą i emulgatorem. Emulgator działa poprzez zmniejszenie napięcia powierzchniowego pomiędzy kuleczkami oleju a płynną mieszaniną, ułatwiając w ten sposób tworzenie wiązań chemicznych. Rezultatem jest substancja, która nie jest ani całkowicie płynna, ani całkowicie stała.

niedroga alternatywa. Hippolyte Mege-Mouriez wygrał konkurs w 1869 roku na produkt, który nazwał margaryną od jej głównego składnika, kwasu margarowego. Kwas margarynowy został odkryty dopiero niedawno w 1813 roku przez Michaela Eugene'a Chevreula, a jego nazwa wywodzi się od greckiego określenia pereł, margaryt, ze względu na mleczne krople, które Chevreul zauważył w swoim wynalazku. W dzisiejszych czasach wytwarza się go z oleju lub mieszaniny olejów w procesie uwodornienia, metodę udoskonaloną około 1910 roku. Proces ten pomaga olejom zwierzęcym lub roślinnym emulgować, czyli przekształcać się z substancji ciekłej w tłuszczową o pół- stan stały.

W USA przez wiele lat preferowanym smakiem było masło, a do stosunkowo niedawna margaryna cierpiała z powodu złego wizerunku marki. Dobrze zorganizowany kartel mleczarski prowadził kampanię przeciwko margarynie, obawiając się konkurencji ze strony przemysłu margarynowego. Około 1950 roku Kongres uchylił obowiązujące od kilkudziesięciu lat podatki na substytuty masła. Zapowiadano także tak zwaną „Ustawę Margarynową”, która w końcu zdefiniowała margarynę: „wszelkie substancje, mieszaniny i związki o konsystencji podobnej do masła i które zawierają jakiekolwiek jadalne tłuszcze i oleje inne niż tłuszcz mleczny, jeśli zostały wytworzone jako imitacja lub przypominające masło.” Część przyjęcia margaryny do diety Europejczyków i Amerykanów wynikała z racjonowania żywności w czasie wojny. Masła było mało, a margaryna lub oleo była najlepszym substytutem. Dziś margaryna

Od lat trzydziestych XX wieku Votator jest najczęściej używanym urządzeniem w amerykańskiej produkcji margaryny. W Votatorze emulsja margaryny jest schładzana i od czasu do czasu mieszana do postaci półstałej margaryny.

stało się niemal wymiennym substytutem masła i dostarcza mniej tłuszczu i cholesterolu niż masło przy niższej cenie.

Wytwórnia Margaryny

Margarynę można wytwarzać z różnych tłuszczów zwierzęcych i niegdyś wytwarzano ją głównie z tłuszczu wołowego i nazywano ją oleomargaryną. W odróżnieniu od masła można je pakować w różne konsystencje, także w płynne. Jednak niezależnie od formy margaryna musi spełniać rygorystyczne rządowe normy dotyczące zawartości, ponieważ jest to produkt spożywczy, który według rządowych analityków i dietetyków można łatwo pomylić z masłem. Wytyczne te nakazują, aby margaryna zawierała co najmniej 80% tłuszczu i pochodziła z olejów zwierzęcych lub roślinnych, a czasami stanowiła mieszankę tych dwóch. Około 17-18,5% margaryny jest płynna i pochodzi z pasteryzowanego odtłuszczonego mleka, wody lub płynnego białka sojowego. Niewielki procent (1-3%) to sól dodana dla smaku, ale w interesie zdrowia dietetycznego niektóre margaryny są produkowane i oznaczane jako niezawierające soli. Musi zawierać co najmniej 15 000 jednostek (według standardów Farmakopei USA) witaminy A na funt. W celu zachowania trwałości można dodać inne składniki.

Przygotowanie

1 Kiedy składniki docierają do zakładu produkującego margarynę, muszą najpierw przejść szereg działań przygotowawczych. Olej – między innymi szafranowy, kukurydziany czy sojowy – poddaje się działaniu roztworu sody kaustycznej w celu usunięcia niepotrzebnych składników znanych jako wolne kwasy tłuszczowe. Następnie olej myje się mieszając go z gorącą wodą, oddziela i pozostawia do wyschnięcia pod próżnią. Następnie olej czasami wybiela się mieszaniną ziemi bielącej i węgla drzewnego w innej komorze próżniowej. Ziemia wybielająca i węgiel drzewny pochłaniają wszelkie niepożądane barwniki, a następnie są filtrowane z oleju. Niezależnie od tego, jaki płyn zostanie użyty w procesie produkcyjnym – mleko, woda czy substancja na bazie soi – on także musi zostać poddany zabiegom przygotowawczym. Poddaje się je także pasteryzacji w celu usunięcia zanieczyszczeń, a w przypadku stosowania mleka w proszku w proszku należy je sprawdzić pod kątem bakterii i innych zanieczyszczeń.

Uwodornienie

2 Następnie olej poddaje się uwodornieniu, aby zapewnić odpowiednią konsystencję do produkcji margaryny, stan określany jako „plastyczny” lub półstały. W tym procesie do oleju pod ciśnieniem dodaje się gazowy wodór. Cząsteczki wodoru pozostają w oleju, przyczyniając się do podniesienia temperatury, w której się on topi, i sprawiają, że olej jest mniej podatny na zanieczyszczenia w wyniku utleniania.

Łączenie składników

Proces ciągłego przepływu jest najpowszechniej stosowaną metodą produkcji margaryny. Jeżeli jako płynną bazę stosuje się mleko, łączy się je w komorze z solą i emulgatorem. Emulgator zapewnia przebieg procesu emulgowania – chemicznie definiowanego jako zawiesina małych kulek jednej cieczy w drugiej cieczy. Emulgator działa poprzez zmniejszenie napięcia powierzchniowego pomiędzy kuleczkami oleju a płynną mieszaniną, ułatwiając w ten sposób tworzenie wiązań chemicznych. Rezultatem jest substancja, która nie jest ani całkowicie płynna, ani całkowicie stała, ale jest raczej kombinacją obu, zwaną półstałą. Lecytyna, naturalny tłuszcz pochodzący z żółtka jaja, soi lub kukurydzy, jest typowym środkiem emulgującym stosowanym w produkcji margaryny.

3 Na początkowym etapie ciecz, sól i lecytyna są mieszane razem w jednym zbiorniku naprzeciwko drugiej kadzi, w której znajdują się oleje i składniki rozpuszczalne w oleju. W procesie o przepływie ciągłym zawartość dwóch kadzi jest podawana w określonym czasie do trzeciego zbiornika, zwykle zwanego komorą emulgującą. Podczas procesu mieszania czujniki i urządzenia regulacyjne urządzenia utrzymują temperaturę mieszaniny w pobliżu 100°F (38°C).

Podniecenie

4 Następnie mieszanina margaryny jest przesyłana do urządzenia zwanego Votator, marki najczęściej używanego aparatu do produkcji margaryny w USA. Jest to standardowe wyposażenie przemysłu od lat trzydziestych XX wieku. W Votatorze emulsja margaryny jest schładzana w tak zwanej Komorze A. Komora A jest podzielona na trzy rurki, które sukcesywnie obniżają jej temperaturę. W ciągu dwóch minut mieszanina osiągnęła temperaturę 7-10°C. Następnie pompuje się go do drugiej kadzi zwanej Komorą B. Tam jest czasami mieszany, ale zazwyczaj pozostawia się go w spokoju i tworzy stan półstały. Jeśli wymaga ubicia lub innego przygotowania do uzyskania specjalnej konsystencji, mieszanie odbywa się w komorze B.

Kontrola jakości

Kontrola jakości jest oczywistym problemem w nowoczesnych zakładach przetwórstwa spożywczego. Nieczysty sprzęt i tandetna metodologia mogą prowadzić do masowego skażenia bakteryjnego, które w ciągu kilku dni może zakłócić pracę żołądków, a nawet życie tysięcy konsumentów. Rząd Stanów Zjednoczonych, pod auspicjami Departamentu Rolnictwa, utrzymuje szczegółowe przepisy dotyczące higieny przemysłowej dla nowoczesnych mleczarni i zakładów produkujących margarynę. Inspekcje i kary za źle utrzymany sprzęt lub nieczyste warunki pomagają firmom przestrzegać przepisów.

Masło jest oceniane przez inspektorów USDA w mleczarni. Sprawdzają każdą partię, testują ją, smakują i przypisują jej ocenę. Przyznają maksymalnie 45 punktów za smak, 25 za konsystencję i konsystencję, 15 punktów za kolor, 10 za zawartość soli i 5 za opakowanie. Zatem idealna partia masła może otrzymać 100 punktów, ale zazwyczaj najwyższa liczba przypisana do opakowania to 93. Na poziomie 93 masło jest klasyfikowane i oznaczane jako klasa AA; partię, która otrzyma wynik poniżej 90, uważa się za gorszą.

Wytyczne dotyczące produkcji margaryny określają, że margaryna zawiera co najmniej 80% tłuszczu. Oleje stosowane w produkcji mogą pochodzić z różnych źródeł zwierzęcych i roślinnych, ale wszystkie muszą nadawać się do spożycia przez ludzi. Jego wodną zawartością może być mleko, woda lub płyn białkowy na bazie soi. Musi być pasteryzowane i zawierać co najmniej 15 000 jednostek witaminy A. Może zawierać również substytut soli, substancje słodzące, emulgatory tłuszczowe, konserwanty, witaminę D i barwniki.
Przeczytaj więcej:http://www.madehow.com/Volume-2/Butter-and-Margarine.html#ixzz6Lidg5s84