Jaka jest różnica między masłem a margaryną?

Jaka jest różnica między masłem a margaryną?

Margaryna jest podobna w smaku i wyglądzie do masła, ale ma kilka wyraźnych różnic.Margaryna została opracowana jako substytut masła.W XIX wieku masło stało się powszechną podstawą diety ludzi żyjących z ziemi, ale było drogie dla tych, którzy tego nie robili.Ludwik Napoleon III, socjalistyczny cesarz Francji połowy wieku, zaoferował nagrodę każdemu, kto mógł wyprodukować akceptowalną,

Najpowszechniej stosowaną metodą wytwarzania morgaryny jest proces ciągły.Jeżeli jako bazę płynną stosuje się mleko, łączy się je z solą i środkiem emulgującym w komorze.Emulgator działa poprzez zmniejszenie napięcia powierzchniowego między kuleczkami oleju a ciekłą mieszaniną, ułatwiając im w ten sposób tworzenie wiązań chemicznych.Rezultatem jest substancja, która nie jest ani całkowicie płynna, ani całkowicie stała.

niedroga alternatywa.Hippolyte Mege-Mourez wygrał konkurs w 1869 roku na produkt, który nazwał margaryną od jej głównego składnika, kwasu margarowego.Kwas margarynowy został odkryty dopiero niedawno, w 1813 roku przez Michaela Eugene'a Chevreula, a jego nazwa pochodzi od greckiego określenia pereł, margarytu, ze względu na mleczne krople, które Chevreul zauważył w swoim wynalazku.W dzisiejszych czasach jest wytwarzany z oleju lub mieszanki olejów w procesie uwodorniania, metodą udoskonaloną około 1910 roku. Proces ten pomaga olejom zwierzęcym lub roślinnym emulgować lub przekształcać się z substancji płynnej w tłuszczową lub pół- stan stały.

W Stanach Zjednoczonych przez wiele lat preferowanym smakiem było masło, a do stosunkowo niedawna margaryna miała słaby wizerunek marki.Dobrze zorganizowany kartel mleczarski prowadził kampanię przeciwko margarynie, obawiając się konkurencji ze strony przemysłu margaryny.Około 1950 roku Kongres zniósł podatki od substytutów masła, które obowiązywały od kilkudziesięciu lat.Tak zwana „ustawa o margarynie” została również zapowiedziana, aby wreszcie zdefiniować margarynę: „wszystkie substancje, mieszaniny i związki, które mają konsystencję podobną do masła i które zawierają jadalne tłuszcze i oleje inne niż tłuszcz mleczny, jeżeli są wytworzone z imitacji lub pozory masła”.Część akceptacji margaryny do diety Europejczyków i Amerykanów pochodziła z racjonowania żywności w czasie wojny.Masło brakowało, a margaryna lub oleo były najlepszym substytutem.Dziś margaryna

Od lat 30. Votator jest najczęściej używanym aparatem w produkcji margaryny w USA.W Votator emulsja margaryny jest schładzana i czasami mieszana w celu wytworzenia półstałej margaryny.

stało się niemal wymiennym substytutem masła i dostarcza mniej tłuszczu i cholesterolu niż masło przy niższych kosztach.

Produkcja margaryny

Margaryna może być wytwarzana z różnych tłuszczów zwierzęcych i kiedyś była wytwarzana głównie z tłuszczu wołowego i nazywana oleo-margaryną.W przeciwieństwie do masła można go pakować w różne konsystencje, w tym płynne.Niezależnie jednak od formy, margaryna musi spełniać surowe rządowe normy dotyczące zawartości, ponieważ jest to produkt spożywczy, który analitycy rządowi i dietetycy uważają, że łatwo pomylić go z masłem.Te wytyczne nakazują, aby margaryna zawierała co najmniej 80% tłuszczu, pochodzącego z olejów zwierzęcych lub roślinnych, a czasem z mieszanki tych dwóch.Około 17-18,5% margaryny jest płynna i pochodzi z pasteryzowanego mleka odtłuszczonego, wody lub płynnego białka sojowego.Niewielki procent (1-3%) jest dodawany dla smaku, ale w trosce o zdrowie dietetyczne margaryny są produkowane i oznaczone jako bezsolne.Musi zawierać co najmniej 15 000 jednostek (zgodnie ze standardami Farmakopei USA) witaminy A na funt.Inne składniki mogą być dodawane w celu zachowania trwałości.

Przygotowanie

1 Kiedy składniki docierają do zakładu produkcji margaryny, muszą najpierw przejść szereg czynności przygotowawczych.Olej — między innymi z krokosza barwierskiego, kukurydzianego lub sojowego — jest traktowany roztworem sody kaustycznej, aby usunąć niepotrzebne składniki znane jako wolne kwasy tłuszczowe.Olej jest następnie myty przez zmieszanie go z gorącą wodą, oddzielenie go i pozostawienie do wyschnięcia pod próżnią.Następnie olej jest czasem bielony mieszaniną ziemi bielącej i węgla drzewnego w innej komorze próżniowej.Ziemia bieląca i węgiel drzewny pochłaniają wszelkie niepożądane barwniki, a następnie są odfiltrowywane z oleju.Niezależnie od tego, jaka ciecz jest używana w procesie produkcyjnym – mleko, woda lub substancja na bazie soi – również musi zostać poddana środkom przygotowawczym.Poddaje się również pasteryzacji w celu usunięcia zanieczyszczeń, a jeśli używane jest mleko w proszku w proszku, należy je sprawdzić pod kątem bakterii i innych zanieczyszczeń.

Uwodornienie

2 Olej jest następnie uwodorniany, aby zapewnić odpowiednią konsystencję do produkcji margaryny, stan określany jako „plastyczny” lub półstały.W tym procesie do oleju dodaje się gazowy wodór w warunkach ciśnieniowych.Cząsteczki wodoru pozostają w oleju, pomagając podnieść temperaturę, w której topi się i czyniąc olej mniej podatnym na zanieczyszczenia w wyniku utleniania.

Łączenie składników

Proces ciągłego przepływu jest najczęściej stosowaną metodą produkcji margaryny.Jeżeli jako bazę płynną stosuje się mleko, łączy się je z solą i środkiem emulgującym w komorze.Środek emulgujący zapewnia, że ​​proces emulgacji – chemicznie definiowany jako zawiesina małych kulek jednej cieczy w drugiej cieczy – zachodzi.Emulgator działa poprzez zmniejszenie napięcia powierzchniowego między kuleczkami oleju a ciekłą mieszaniną, ułatwiając im w ten sposób tworzenie wiązań chemicznych.Rezultatem jest substancja, która nie jest ani w pełni płynna, ani w pełni stała, ale raczej połączenie tych dwóch zwanych półstałymi.Lecytyna, naturalny tłuszcz pochodzący z żółtka jaja, soi lub kukurydzy, jest jednym z typowych środków emulgujących stosowanych w produkcji margaryny.

3 W początkowym etapie płyn, sól i lecytyna są mieszane razem w jednym zbiorniku naprzeciwko drugiego kadzi, w której znajdują się oleje i składniki rozpuszczalne w oleju.W procesie ciągłego przepływu zawartość dwóch kadzi jest wprowadzana w określonym czasie do trzeciego zbiornika, zwykle zwanego komorą emulsyfikacyjną.Podczas procesu mieszania czujniki urządzenia i urządzenia regulujące utrzymują temperaturę mieszanki blisko 100°F (38°C).

Podniecenie

4 Następnie mieszanina margaryny jest przesyłana do urządzenia zwanego Votator, co jest marką urządzenia najczęściej używanego w produkcji margaryny w USA.Jest standardowym wyposażeniem przemysłu od lat 30. XX wieku.W Votatorze emulsja margaryny jest schładzana w tzw. komorze A. Komora A podzielona jest na trzy rurki, które sukcesywnie obniżają jej temperaturę.W ciągu dwóch minut mieszanina osiągnęła 45-50°F (7-10°C).Następnie jest pompowany do drugiej kadzi zwanej Komorą B. Tam jest od czasu do czasu poruszany, ale zazwyczaj pozostawia się go w spokoju i tworzy swój półstały stan.Jeśli musi być ubita lub w inny sposób przygotowana do uzyskania specjalnej konsystencji, mieszanie odbywa się w komorze B.

Kontrola jakości

Kontrola jakości jest oczywistym problemem w nowoczesnych zakładach przetwórstwa spożywczego.Brudny sprzęt i tandetna metodologia mogą prowadzić do masowego skażenia bakteryjnego, które w ciągu kilku dni może zaburzyć żołądki, a nawet życie tysięcy konsumentów.Rząd Stanów Zjednoczonych pod auspicjami Departamentu Rolnictwa utrzymuje określone kodeksy higieny przemysłowej dla nowoczesnych mleczarni i zakładów produkujących margarynę.Inspekcje i grzywny za źle utrzymany sprzęt lub nieczyste warunki pomagają w przestrzeganiu przez firmy przepisów.

Masło jest oceniane przez inspektorów USDA w mleczarni.Sprawdzają każdą partię, testują ją, smakują i przypisują jej ocenę.Dają maksymalnie 45 punktów za smak, 25 punktów za konsystencję i konsystencję, 15 punktów za kolor, 10 za zawartość soli i 5 za opakowanie.Tak więc idealna partia masła może otrzymać 100 punktów, ale zazwyczaj najwyższa liczba przypisana do opakowania to 93. Przy 93, masło jest klasyfikowane i oznaczane jako Grade AA;partia, która otrzyma wynik poniżej 90, jest uważana za gorszą.

Wytyczne dotyczące produkcji margaryny nakazują, aby margaryna zawierała co najmniej 80% tłuszczu.Oleje używane do produkcji mogą pochodzić z różnych źródeł zwierzęcych i roślinnych, ale wszystkie muszą nadawać się do spożycia przez ludzi.Jego wodna zawartość może być mlekiem, wodą lub płynem białkowym na bazie soi.Musi być pasteryzowany i zawierać co najmniej 15 000 jednostek witaminy A. Może również zawierać substytut soli, słodziki, emulgatory tłuszczowe, konserwanty, witaminę D i barwniki.
Czytaj więcej:http://www.madehow.com/Volume-2/Butter-and-Margarine.html#ixzz6Lidg5s84