Margaryna: Czyrozpowszechnianie sięużywany do smarowania, pieczenia i gotowania. Pierwotnie powstał jako zamiennikmasłow 1869 we Francji przez Hippolyte Mège-Mouriès.Margarynaskłada się głównie z uwodornionych lub rafinowanych olejów roślinnych i wody.

Chwilamasłowytwarzany jest z tłuszczu z mleka,margarynajest wytwarzany z olejów roślinnych i może zawierać także mleko. W niektórych krajach jest potocznie określany jako „oleo”, skrót od oleomargaryny.

Margaryna, jakmasło, składa się z emulsji typu woda w tłuszczu, z drobnymi kropelkami wody rozproszonymi równomiernie w fazie tłuszczowej, która ma stabilną postać krystaliczną. Margaryna ma minimalną zawartość tłuszczu wynoszącą 80%, tak samo jak masło, ale w przeciwieństwie do masła odmiany margaryny o obniżonej zawartości tłuszczu mogą być również oznaczane jako margaryna. Margarynę można stosować zarówno do smarowania, jak i do pieczenia i gotowania. Jest również powszechnie stosowany jako składnik innych produktów spożywczych, takich jak ciasta i ciasteczka, ze względu na jego szeroki zakres funkcjonalności.

Podstawowa metodarobienie margarynyobecnie polega na emulgowaniu mieszanki uwodornionych olejów roślinnych z odtłuszczonym mlekiem, schładzaniu mieszaniny w celu jej zestalenia i obróbce w celu poprawy tekstury. Tłuszcze roślinne i zwierzęce to podobne związki o różnych temperaturach topnienia. Tłuszcze, które są płynne w temperaturze pokojowej, są ogólnie znane jako oleje. Temperatury topnienia są związane z obecnością podwójnych wiązań węgiel-węgiel w składnikach kwasów tłuszczowych. Większa liczba wiązań podwójnych daje niższą temperaturę topnienia.

Częściowe uwodornienie typowego oleju roślinnego do typowego składnika margaryny. W procesie tym usuwa się większość podwójnych wiązań C=C, co podnosi temperaturę topnienia produktu.

Zwykle naturalne oleje uwodornia się poprzez przepuszczanie wodoru przez olej w obecności katalizatora niklowego, w kontrolowanych warunkach. Dodatek wodoru do wiązań nienasyconych (alkenów podwójnych wiązań C=C) powoduje powstanie nasyconych wiązań CC, skutecznie podnosząc temperaturę topnienia oleju i tym samym „twardniejąc” go. Wynika to ze wzrostu sił van der Waalsa pomiędzy cząsteczkami nasyconymi w porównaniu z cząsteczkami nienasyconymi. Ponieważ jednak ograniczenie ilości tłuszczów nasyconych w diecie człowieka może przynieść korzyści zdrowotne, proces ten jest kontrolowany w taki sposób, aby uwodornieniu uległa tylko wystarczająca ilość wiązań, aby uzyskać wymaganą teksturę.

Mówi się, że wytworzone w ten sposób margaryny zawierają uwodorniony tłuszcz. Metodę tę stosuje się obecnie w przypadku niektórych margaryn, chociaż proces ten został opracowany i czasami stosuje się inne katalizatory metaliczne, takie jak pallad. Jeśli uwodornienie jest niepełne (częściowe utwardzenie), stosunkowo wysokie temperatury stosowane w procesie uwodornienia mają tendencję do przekształcania niektórych podwójnych wiązań węgiel-węgiel w formę „trans”. Jeśli te szczególne wiązania nie zostaną uwodornione w trakcie procesu, nadal będą obecne w końcowej margarynie w cząsteczkach tłuszczów trans, których spożycie jest czynnikiem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Z tego powodu w przemyśle margarynowym coraz rzadziej stosuje się tłuszcze częściowo utwardzone. Niektóre oleje tropikalne, takie jak olej palmowy i olej kokosowy, są naturalnie półstałe i nie wymagają uwodornienia.

Nowoczesną margarynę można wytwarzać z szerokiej gamy tłuszczów zwierzęcych lub roślinnych, zmieszanych z odtłuszczonym mlekiem, solą i emulgatorami. Margaryna i tłuszcz roślinnyrozprzestrzenia siędostępne na rynku mogą zawierać od 10 do 90% tłuszczu. W zależności od końcowej zawartości tłuszczu i przeznaczenia (smarowanie, gotowanie lub pieczenie) poziom wody i użytych olejów roślinnych będzie się nieznacznie różnić. Olej jest tłoczony z nasion i rafinowany. Następnie miesza się go ze stałym tłuszczem. Jeśli do olejów roślinnych nie dodaje się tłuszczów stałych, te ostatnie poddawane są procesowi pełnego lub częściowego uwodornienia w celu ich zestalenia.

Powstałą mieszankę miesza się z wodą, kwaskiem cytrynowym, karotenoidami, witaminami i mlekiem w proszku. Emulgatory, takie jak lecytyna, pomagają równomiernie rozprowadzić fazę wodną w oleju. Często dodaje się także sól i konserwanty. Następnie tę emulsję olejowo-wodną ogrzewa się, miesza i chłodzi. Bardziej miękkie margaryny w tubach są wytwarzane z mniej uwodornionych, a bardziej płynnych olejów niż margaryna blokowa.

Powszechnie stosowane są trzy rodzaje margaryny:

Miękki tłuszcz roślinnyrozprzestrzenia się, bogate w jedno- lub wielonienasycone tłuszcze, które powstają z krokosza barwierskiego, słonecznika, soi, nasion bawełny, rzepaku lub oliwy z oliwek.

Margaryna w butelce do gotowania lub przykrywania potraw

Twarda, zazwyczaj bezbarwna margaryna do gotowania lub pieczenia.

Mieszanie z masłem.

Wiele popularnych obecnie sprzedawanych produktów do smarowania stołu to mieszanki margaryny i masła lub innych produktów mlecznych. Mieszanie, które służy do poprawy smaku margaryny, było przez długi czas nielegalne w takich krajach jak Stany Zjednoczone i Australia. Zgodnie z dyrektywami Unii Europejskiej produkt margarynowy nie może być nazywany „masłem”, nawet jeśli w większości składa się z masła naturalnego. W niektórych krajach europejskich produkty do smarowania i margaryny na bazie masła są sprzedawane jako „mieszanki masła”.

Mieszanki maślane stanowią obecnie znaczną część rynku smarowideł stołowych. Marka „Nie wierzę, że to nie masło!” zaowocowało wieloma podobnie nazwanymi produktami do smarowania, które można obecnie znaleźć na półkach supermarketów na całym świecie, pod nazwami takimi jak „Pięknie maślany”, „Maślany”, „Utterly Butterly” i „You’d Butter Believe It”. W przypadku tych mieszanek maślanych unika się ograniczeń w zakresie etykietowania, stosując techniki marketingowe sugerujące silne podobieństwo do prawdziwego masła. Takie nazwy handlowe przedstawiają produkt konsumentom inaczej niż wymagane etykiety produktów, które nazywają margarynę „częściowo uwodornionym olejem roślinnym”.