Margaryna: Jestrozpiętośćużywany do smarowania, pieczenia i gotowania.Został pierwotnie stworzony jako substytutmasłow 1869 we Francji przez Hippolyte Mège-Mouriès.Margarynaskłada się głównie z uwodornionych lub rafinowanych olejów roślinnych i wody.
Podczas gdymasłojest zrobiony z tłuszczu z mleka,margarynajest wytwarzany z olejów roślinnych i może również zawierać mleko.W niektórych lokalizacjach jest potocznie określany jako „oleo”, skrót od oleomargaryny.
Margaryna, jakmasło, składa się z emulsji typu woda w tłuszczu, w której maleńkie kropelki wody są równomiernie rozproszone w fazie tłuszczowej, która ma stabilną postać krystaliczną.Margaryna ma minimalną zawartość tłuszczu 80%, tak samo jak masło, ale w przeciwieństwie do masła, odmiany margaryny o obniżonej zawartości tłuszczu mogą być również oznaczane jako margaryna.Margarynę można stosować zarówno do smarowania, jak i do pieczenia i gotowania.Jest również powszechnie stosowany jako składnik innych produktów spożywczych, takich jak ciastka i ciasteczka, ze względu na szeroki zakres funkcji.
Podstawowa metodarobienie margarynyDzisiaj polega na emulgowaniu mieszanki uwodornionych olejów roślinnych z odtłuszczonym mlekiem, schładzaniu mieszanki w celu jej zestalenia i obróbce w celu poprawy tekstury.Tłuszcze roślinne i zwierzęce są podobnymi związkami o różnych temperaturach topnienia.Tłuszcze, które są płynne w temperaturze pokojowej, są ogólnie znane jako oleje.Temperatury topnienia są związane z obecnością podwójnych wiązań węgiel-węgiel w składnikach kwasów tłuszczowych.Większa liczba wiązań podwójnych daje niższe temperatury topnienia.
Częściowe uwodornienie typowego oleju roślinnego do typowego składnika margaryny.Większość wiązań podwójnych C=C jest usuwana w tym procesie, co podnosi temperaturę topnienia produktu.
Zwykle oleje naturalne są uwodorniane przez przepuszczanie wodoru przez olej w obecności katalizatora niklowego w kontrolowanych warunkach.Dodanie wodoru do wiązań nienasyconych (podwójne wiązania alkenów C=C) powoduje powstanie nasyconych wiązań CC, skutecznie podwyższających temperaturę topnienia oleju i tym samym „utwardzając” go.Wynika to ze wzrostu sił van der Waalsa pomiędzy cząsteczkami nasyconymi w porównaniu z cząsteczkami nienasyconymi.Jednakże, ponieważ ograniczenie ilości tłuszczów nasyconych w diecie człowieka może przynieść korzyści zdrowotne, proces jest kontrolowany tak, że tylko tyle wiązań jest uwodornianych, aby uzyskać wymaganą teksturę.
Podobno wytworzone w ten sposób margaryny zawierają tłuszcz uwodorniony.Ta metoda jest obecnie stosowana w przypadku niektórych margaryn, chociaż proces ten został opracowany i czasami stosuje się inne katalizatory metaliczne, takie jak pallad.Jeśli uwodornienie jest niepełne (częściowe utwardzenie), stosunkowo wysokie temperatury stosowane w procesie uwodorniania mają tendencję do przerzucania niektórych wiązań podwójnych węgiel-węgiel do postaci „trans”.Jeśli te konkretne wiązania nie zostaną uwodornione podczas procesu, nadal będą obecne w końcowej margarynie w cząsteczkach tłuszczów trans, których spożycie, jak wykazano, jest czynnikiem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych.Z tego powodu w przemyśle margarynowym coraz rzadziej stosuje się tłuszcze częściowo utwardzone.Niektóre oleje tropikalne, takie jak olej palmowy i olej kokosowy, są naturalnie półstałe i nie wymagają uwodornienia.
Nowoczesna margaryna może być wytwarzana z szerokiej gamy tłuszczów zwierzęcych lub roślinnych, zmieszanych z odtłuszczonym mlekiem, solą i emulgatorami.Margaryna i tłuszcz roślinnyrozprzestrzenia sięznaleźć na rynku może wahać się od 10 do 90% tłuszczu.W zależności od ostatecznej zawartości tłuszczu i przeznaczenia (smarowanie, gotowanie lub pieczenie) poziom wody i stosowanych olejów roślinnych będzie się nieznacznie różnić.Olej jest tłoczony z nasion i rafinowany.Następnie jest mieszany z tłuszczem stałym.Jeżeli do olejów roślinnych nie dodaje się tłuszczów stałych, te ostatnie przechodzą proces pełnego lub częściowego uwodornienia w celu ich zestalenia.
Powstała mieszanka jest mieszana z wodą, kwasem cytrynowym, karotenoidami, witaminami i mlekiem w proszku.Emulgatory, takie jak lecytyna, pomagają równomiernie rozprowadzić fazę wodną w oleju, a także powszechnie dodaje się sól i konserwanty.Ta emulsja olejowo-wodna jest następnie podgrzewana, mieszana i chłodzona.Bardziej miękkie margaryny w tubkach są wykonane z mniej uwodornionych, bardziej płynnych olejów niż margaryna blokowa.
Powszechne są trzy rodzaje margaryny:
Miękki tłuszcz roślinnyrozprzestrzenia się, bogate w jedno- lub wielonienasycone tłuszcze, które są wytwarzane z krokosza barwierskiego, słonecznika, soi, nasion bawełny, rzepaku lub oliwy z oliwek.
Margaryna w butelce do gotowania lub dań na wierzch
Twarda, na ogół bezbarwna margaryna do gotowania lub pieczenia.
Mieszanie z masłem.
Wiele popularnych obecnie sprzedawanych past do smarowania to mieszanki margaryny i masła lub innych produktów mlecznych.Mieszanie, które służy do poprawy smaku margaryny, było od dawna nielegalne w krajach takich jak Stany Zjednoczone i Australia.Zgodnie z dyrektywami Unii Europejskiej produkt margarynowy nie może być nazywany „masłem”, nawet jeśli większość składa się z naturalnego masła.W niektórych krajach europejskich produkty do smarowania i margaryny na bazie masła są sprzedawane jako „mieszanki masła”.
Mieszanki masła stanowią teraz znaczącą część rynku do smarowania stołowego.Marka „Nie mogę uwierzyć, że to nie masło!”zrodziło wiele podobnych produktów do smarowania, które można teraz znaleźć na półkach supermarketów na całym świecie, o nazwach takich jak „Beautifully Butterfully”, „Butterlicious”, „Utterly Butterly” i „You'd Butter Believe It”.Te mieszanki masła unikają ograniczeń dotyczących etykietowania dzięki technikom marketingowym, które sugerują silne podobieństwo do prawdziwego masła.Takie nazwy handlowe prezentują produkt konsumentom inaczej niż wymagane etykiety produktu, które nazywają margarynę „częściowo uwodornionym olejem roślinnym”.
Czas publikacji: 04-04-2021