1. 基料油Podstawowy olej

一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC。

Ogólny olej bazowy składa się z kilku ciekłych olejów i stałego tłuszczu. Ma specyficzną temperaturę topnienia i SFC.

基料油以β′结晶习性的话,比较适合作为基料油。牛油、24℃棕榈液油是β′结晶习性,52度棕榈油在适合条件下会以β′结晶。

Jako olej bazowy bardziej odpowiedni jest olej bazowy o pokroju krystalicznym β'. Masło i olej palmowy o temperaturze 24 ℃ mają zdolność krystalizacji β, a olej palmowy o temperaturze 52 ℃ będzie krystalizować w odpowiednich warunkach.

基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素。

Wybór oleju bazowego uwzględnia również czynniki związane z kosztami i stabilnością dostaw.

1. 乳化剂Eśrodek mulgujący

众所周知油,水是不相溶的,而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的,二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。乳化剂还可以增强烘培产品的功能性。加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳化油脂、延缓结晶等左右。

Powszechnie wiadomo, że olej i woda są nierozpuszczalne, a nasza margaryna jest wytwarzana z oleju i wody jako głównych surowców, a powodem, dla którego można je dobrze połączyć, jest emulgacja środka emulgującego. Emulgatory mogą również zwiększać funkcjonalność wypieków. Może regulować lepkość, pienienie, poprawiać smak, emulgować olej, opóźniać krystalizację i tak dalej.

常用的乳化剂有以下几种:

Powszechnie stosowane emulgatory to:

单、双甘油脂肪酸酯(单硬脂酸甘油酯)C-10

Mono-diglicerydy (monostearynian glicerydów) C-10

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂,是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，熔点:65-70 ℃。按其纯度可分为蒸馏单甘酯(纯度)40-50％）和未蒸馏单甘酯(纯度)90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80 ℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monoglicerydy są najczęściej stosowanymi emulgatorami i powstają w wyniku reakcji gliceryny i oleju. Produkty są sypkie, granulowane lub w formie pasty, temperatura topnienia: 65-70 ℃. Ze względu na czystość można go podzielić na destylowane monoglicerydy (czystość 40-50%) i niedestylowane monoglicerydy (czystość ponad 90%). Nierozpuszczalny w wodzie, rozpuszczalny w oleju (powyżej 80 ℃). Zwróć uwagę na przechowywanie uszczelek.

卵磷脂 Lecytyna.

大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品不溶于水,有较好的油溶性及乳化性,是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性,增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Fosfolipid sojowy jest produktem ubocznym hydratacji i odśluzowania soi, nierozpuszczalny w wodzie, o dobrej rozpuszczalności w oleju i emulgowaniu, jest dobrym naturalnym emulgatorem. Lecytynę dodaje się do margaryny lub tłuszczu piekarskiego w celu poprawy stabilności, smaku i zapobiegania rozpryskom oleju podczas gotowania. Przechowywanie powinno być zacienione i uszczelnione.

格林斯顿PS201 Greinston PS201

含有高饱和的单甘脂,由植物油制备。优势是用于防止油从产品中离析。熔点:62 ℃。

Wysoko nasycona mono – gliceryna, przygotowana z oleju roślinnego. Zaletą jest zapobieganie oddzielaniu się oleju od produktu. Temperatura topnienia: 62 ℃.

1. 抗氧化剂 Aprzeciwutleniacz

氧化是导致人造奶油,起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化,除了考虑选用原料,加工方法,包装及贮存条件外,还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化剂如下:

Utlenianie jest ważnym czynnikiem prowadzącym do pogorszenia jakości margaryny i tłuszczu piekarskiego. Aby zapobiec utlenianiu, oprócz wyboru surowców, metod przetwarzania, pakowania i warunków przechowywania można dodać pewne przeciwutleniacze o wysokim bezpieczeństwie i niezwykłym działaniu. Działanie przeciwutleniające zależy od rodzaju oleju, stopnia rafinacji, zawartości FFA, jonów miedzi i żelaza, wilgotności, światła, ekspozycji na powietrze i temperatury. Typowe przeciwutleniacze są następujące:

BHA(丁基羟基茴香醚)

白色或微黄色蜡状结晶粉末,有特异的酚类臭味和刺激性气味,熔点57-65 ℃, 不溶于水,25 ℃油中溶解度30-40％，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用,或与增效剂柠檬酸并用,抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2 g/kg, 人造奶油中0,1 g/kg。

Biały lub jasnożółty woskowy krystaliczny proszek, o specjalnym zapachu fenolowym i drażniącym zapachu, temperatura topnienia 57-65 ℃, nierozpuszczalny w wodzie, rozpuszczalność w oleju 25 ℃ 30-40%, dobra stabilność termiczna, niełatwa do zniszczenia pod słabą zasadą, może do stosowania z pieczeniem żywności, silne właściwości antybakteryjne. BHA jest bardziej skuteczny, gdy jest stosowany w połączeniu z innymi przeciwutleniaczami lub z kwasem cytrynowym, synergetykiem. Maksymalna ilość oleju wynosi 0,2 g/kg, a maksymalna ilość margaryny 0,1 g/kg.

BHT(丁二基羟基甲苯)

白色结晶或粉末,无味,无臭,熔点69,5-70,5 ℃,沸点265 ℃, 不溶于水,25 ℃豆油中可溶30％、棉油中20％，40 ℃猪油中40％，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭,价格低廉,毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2 g/kg,人造奶油中0,1 g/kg,与BHA柠檬酸合用以„BHT:BHA柠檬酸＝2:2:1”比例为佳。

TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂,抗氧化效果比BHA、BHT好,最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭,油溶性良好,熔点126,5-128,5 ℃,可单独使用,也可与BHT、BHA混用,油中最大添加量0,02％。

Biały kryształ lub proszek, bez smaku, bezwonny, temperatura topnienia 69,5-70,5 ℃, temperatura wrzenia 265 ℃, nierozpuszczalny w wodzie, rozpuszczalny 30% w oleju sojowym 25 ℃, 20% w oleju bawełnianym, 40% w smalcu 40 ℃, dobra stabilność termiczna , sublimacja, brak zapachu BHA, niska cena, wysoka toksyczność w stosunku do BHA, silne działanie antyoksydacyjne. Maksymalna ilość oleju wynosi 0,2 g/kg, a maksymalna ilość margaryny 0,1 g/kg. Stosunek BHT: BHA: kwas cytrynowy = 2:2:1 todobra opcjaw połączeniu z BHA i kwasem cytrynowym.

增效剂—柠檬酸Synergista — kwas cytrynowy

两种或两种以上抗氧化剂混合使用,或与增效剂并用,往往比单独一种使用效果显著,此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂,若同时添加柠檬酸,其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物,从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4-1/2。

Synergizm występuje, gdy stosuje się dwa lub więcej przeciwutleniaczy w połączeniu lub w połączeniu z synergetykiem, co często jest skuteczniejsze niż każdy przeciwutleniacz osobno. Gdy w oleju roślinnym stosuje się przeciwutleniacz fenolowy, jego działanie przeciwutleniające zostanie znacznie zwiększone po dodaniu kwasu cytrynowego. Powszechnie uważa się, że kwas cytrynowy może tworzyć chelaty z jonami metali śladowych (Cu2+, Fe3+), które sprzyjają reakcji utleniania, pasywując w ten sposób jony metali, które sprzyjają utlenianiu. Dawka synergetyka wynosi zazwyczaj 1/4-1/2 przeciwutleniaczy fenolowych.

1. 防腐剂  Prezerwiści

人造奶油中的水,尤其是水相中的一些物质(如乳清粉）,特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

Woda w margarynie, zwłaszcza substancje znajdujące się w fazie wodnej (np. serwatka w proszku), są szczególnie podatne na rozmnażanie i rozwój drobnoustrojów. Konserwanty to substancje zabijające mikroorganizmy lub hamujące ich rozmnażanie.

盐 Salt

盐既是调味剂又是优良的防腐剂,盐的贮存要注意防止受污染和防潮.

Sól to nie tylko środek aromatyzujący, ale także doskonały środek konserwujący. Sól należy przechowywać w celu zapobiegania zanieczyszczeniu i wilgoci.

山梨酸钾 Psorbinian otasu

无色或白色鳞片状结晶或粉末,无臭或稍有臭味,在空气中不稳定,可被氧化着色,有吸湿性,易溶于水,对霉菌,酵母及好气性菌均有抑制作用,属酸性防腐剂,宜在PH值5-6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Bezbarwne lub białe łuszczące się kryształy lub proszek, bezwonny lub lekko śmierdzący, niestabilny w powietrzu, może mieć utleniony kolor, wchłaniać wilgoć, łatwo rozpuszczalny w wodzie, pleśni, drożdżach i dobrych bakteriach gazowych ma działanie hamujące, jest kwaśnym środkiem konserwującym, odpowiednim do stosowania w zakresie PH 5-6. Podczas przechowywania należy zwrócić uwagę na odporność na wilgoć i szczelność.

脱氢乙酸钠:Dehydrooctan sodu

对霉菌,酵母菌,细菌具有很好的抑制作用,广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失。

Ma dobre działanie hamujące na pleśń, drożdże i bakterie i jest szeroko stosowany w przemyśle przetwórstwa napojów, żywności i pasz w celu przedłużenia okresu przechowywania i uniknięcia utraty pleśni.

1. 色素 pigment

β－胡萝卜素Beta-karoten

β－胡萝卜素为理想的天然色素,具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末,稍有异臭,不溶于水和甘油,难溶于乙醇,丙酮,240 ℃在植物油中溶解度为0,05-0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定,遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处,并注意遮光、密闭。

Beta karoten to idealny naturalny pigment, charakteryzujący się niską ceną, wartością odżywczą, stabilnością koloru i innymi zaletami. Czerwonawofioletowy do ciemnoczerwonego krystaliczny proszek, lekko heterozapachowy, nierozpuszczalny w wodzie i glicerynie, nierozpuszczalny w etanolu, acetonie, 240 ℃ w oleju roślinnym, rozpuszczalność 0,05-0,10%. β-karoten jest niestabilny zarówno na światło, jak i tlen i rozjaśnia się w odpowiedzi na jony metali ciężkich, takich jak Fe3+. Przechowywanie należy umieścić w chłodnym miejscu, zwrócić uwagę na zacienienie, szczelność.

柠檬黄 Cytrynowożółty

橙黄色粉末,无臭,0,1%水溶液呈黄色,不溶于油脂,耐热性,耐酸性,耐盐性均好,耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。风味添加剂

• Pomarańczowo-żółty proszek, bezwonny, 0,1% roztwór wodny jest żółty, nierozpuszczalny w oleju, odporność na ciepło, odporność na kwasy, odporność na sól są dobre, słaba odporność na tlen, odporność na zasady, czerwona w przypadku zasad. Środki ostrożności podczas przechowywania karminu. Dodatek smakowy

1. 风味添加剂 Dodatek smakowy

香精 Eistota

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成,可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在,但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10-30 ℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。

 热敏挥发性物料,使用时注意投入时间,并要注意使其在物料中均匀分布.

Aromaty jadalne są mieszane z różnymi bezpiecznymi aromatami i rozcieńczalnikami, które można podzielić na kategorie rozpuszczalne w oleju i rozpuszczalne w wodzie. Większość z nich występuje w postaci klarownej i przezroczystej cieczy, ale esencja rozpuszczalna w oleju z rafinowanym olejem roślinnym jako rozcieńczalnikiem będzie się skraplać w niskiej temperaturze. Wszystkie smaki charakteryzują się pewną lotnością, podczas przechowywania należy zwrócić uwagę na miejsce w cieniu (odpowiednio 10-30 ℃) i krem ​​z filtrem przeciwsłonecznym, odporny na wilgoć i zapobiegający pożarom. Smak niezamknięty, nie należy go dalej przechowywać,Dobryzużyć.

Materiały lotne termicznie, zwracaj uwagę na wykorzystanie czasu i zwracaj uwagę, aby był równomiernie rozłożony w materiale.

乳脂/炼乳 Tłuszcz mleczny/mleko skondensowane

为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Dodawany w celu dodania składników odżywczych i smaku margarynie. Przechowywać w niskiej temperaturze, chłodnym i suchym miejscu